厚生労働省は、生や加熱不足の鶏肉による食中毒が続発していることを受け、生食用鶏肉の加工時に適用する国の衛生ガイドラインを初めて策定する方針を決めた。専門家による約3年の研究を経てまとめる予定。カンピロバクター食中毒は2025年に220件発生し、1226人が患者となっており、飲食店や食肉処理場などを対象に対策を強化する。

生食用鶏肉による食中毒が長年続き、2025年だけで220件、1226人もの被害が出ているにもかかわらず、国として統一基準が存在しなかった状況は異常と言わざるを得ない。食文化への配慮は必要だが、人の健康と命を守る仕組みが後手に回ってきた責任は重い。本質的な問題は、危険性が明らかな食品に対して、消費者の注意喚起だけで済ませてきた制度の弱さにある。今後は、加工・提供工程の衛生基準を法的に強化すること、飲食店への定期的な監視と指導を徹底すること、消費者へのリスク表示を義務化することが必要だ。

安全を犠牲にした「伝統」や「好み」は、被害を受ける人の前では正当化できない。守るべきは食文化の形ではなく、人の命を最優先する社会の姿勢である。

ネットからのコメント

1、最近、とんでもない店が新宿にオープンしたそうだ。腕時計を付けたまま、汚れの分かりにくい黒手袋を付け、菌の飛散も考えずに生の鶏をカウンターの客の目の前で捌き、生で提供する…インスタ映えしそうな、技術や知識の裏付けが無い、見た目だけの店だ。新鮮だからカンピロバクター菌が居ないわけではないし、雰囲気を出せば衛生管理を怠って良い訳でもない。自己責任を謳っているが、店で出されるなら客は安全だと思い込む。規制は仕方ない。

2、現在の日本の鶏肉流通に鑑みて、鶏の生食は鹿児島県かせいぜい宮崎県の一部地域でしか不可能だと思います。鹿児島や宮崎では、特別な施設を有しているのです。生食を前提に処理場での温度管理や解体後の速やかな冷却、当日出荷といった体制が整っており、そもそも前提が違うのです。多くの地域の鶏肉は加熱調理を前提に流通しています。

国のガイドラインができたからといって、全国で生食を出し始めるのではないかと、正直不安を感じます。カンピロバクターは少量の菌でも発症すると言われており、見た目や匂いでは判断できません。一方で、鶏刺しや鶏たたきが食文化として根づいている以上、禁止するのも難しいのだと思います。基準を守れる事業者を認可することには意味があるのでしょう。ただ、鶏の生食において、幼い子どもや高齢者、体調のすぐれない方には勧めるべきではないという点も、あわせて丁寧に周知してほしいと思います。

3、推奨する訳ではないのにガイドライン出す意味がよく分からないです。長く集団給食の調理師をしていますが、マニュアルがめちゃくちゃ厳しいです。子どもやお年寄り、疾病者を対象とする場合が多いので衛生管理の厳しさは当然と思っています。今回の場合は、そういった弱者を対象としなければ食文化などに配慮して喫食を許すって解釈で良いんですかね。ただ、二次感染被害者が弱者だった場合は想定してませんよね。私たちは二次汚染についても厳しく指導されているので、生肉や二枚貝の生食はしません。

カンピロバクターウイルスに感染すると、後遺症としてギランバレー症候群に罹患する場合もあり、腹痛嘔吐では済まないです。それは健康な成人でもなり得ます。厚労省、大丈夫でしょうか。

4、鹿児島県に出張に行った時に普通にコンビニに鶏のたたきが売ってたのには驚きました。熊本県のコンビニでは馬刺しを売ってるのも見かけた事があります。最初は抵抗感がありましたが普通に美味しくて気付けばホテルの1人飲みの際には必ず食べてました。九州甘口醤油とおろし生姜との相性はバッチグーなので、ガイドライン以外に条例でも罰則規定を設けて食文化の継承と食の安全を両立して欲しいです。